pastel de chocolate espresso capa de panadería prueba

Despues de la nota esta la receta que lo disfruten.

pastel de chocolate espresso capa de panadería prueba

Una gran tarta de chocolate es la siguiente: Comience con una capa de pastel del diablo, oscuro casi obsidiana de polvo de cacao Valrhona. A continuación, añadir una gruesa capas de crema de mantequilla, otro de cremoso chocolate, crema más, más Valrhona. A continuación, más de lo mismo, la construcción, capa por capa, al igual que la arquitectura de chocolate.

Después de suficientes capas, sellar la construcción con glaseado como si la fijación de la tapa en una caja, y luego verter ganache caliente sobre la parte superior, el chocolate que caen por los lados como una cascada lenta. Por último, adaptarse a los lados con una fina capa de migas de pastel, porque no hay nada como un poco de textura para complementar los suaves planos de crema de vainilla. Cuchillo y una cuña de pausa, si puede soportarlo, para admirar una rebanada, las zonas de chocolate de la formación de su propia geología dulce.

La prueba en la panadería, en Atwater Village, esto ocurre un par de veces cada día. En la enorme mesa de madera que ocupa el centro de la cocina de la panadería, ya sea propietario de Na Ma joven o que su chef de repostería Rachel Liu, tanto las mujeres delgadas en las capas del cocinero blanco y gorros de lana - Liu mete el pelo negro bajo un sombrero Raiders - construir repetir iteraciones del justamente famoso pastel de chocolate espresso de prueba.

No deja de ser irónico que operan aquí. Ma, oriundo de Glendale que abrió la panadería prueba en 2010, no es realmente una persona de la torta. A ella le gustan los pasteles y tartas, cosas bellas construidos a partir de masa de hojaldre y frutas de la estación, y cuando ella tenía pasteles, que eran más de la tradición europea que el tipo americana más dulce.

"No tengo un diente dulce", dijo Ma hace poco, agitando un tazón del glaseado de chocolate agridulce que encabeza la torta de chocolate espresso. "Nuestros pasteles anteriores eran tipos Sachertorte, pero mucha gente quería un pastel de celebración que era una cosa de la demanda - para tener algo parecido cumpleaños." Por lo tanto después de mucha investigación y desarrollo y muchos pasteles de chocolate - "tuvimos un albaricoque uno, una mermelada de cereza, un pastel de Bosque Negro" - Ma y sus panaderos le ocurrió la torta de café espresso de chocolate, tres exquisitas capas de bizcocho, cremoso y crema de mantequilla, cubierto con glaseado de chocolate amargo.

Es un pastel sencillo, refinado para un pastel de capas, y no tan dulce como la mayoría de los pasteles en ese género. Piense en ello como una oda a Valrhona, el chocolate francés que tantos pasteleros parecen gravitar hacia, con una nota de café. Hay una cierta simetría a esto, como prueba siempre ha sido conocido por su excelente programa de café. (Inicialmente, funcionó como una especie de pop-up para entendidos del café; ahora la panadería tira sobre todo Corazón y cuatro gargantas en la máquina de café espresso La Marzocco que llena gran parte de la pequeña barra cerca de los casos de pastelería).

Los mejores pasteles de capas tienen una anatomía específica. Comience con un pastel de base, lo suficientemente resistente como para ser cortado y por niveles y no demasiado dulce. Un buen glaseado de crema de mantequilla se puede aromatizar para adaptarse, y trabaja como deliciosa mortero. A pesar de que no lo necesita, un segundo glaseado como el cremoso utiliza Ma, que es más que un ganache custardy tradicional, pero funciona casi de la misma manera, añade otra capa de repetición, y por lo tanto otro estrato de sabor, textura y color.

En el montaje de un pastel de capas, hay algunas advertencias: Utilice un jarabe simple, aquí se llama un café en remojo, a pincel sobre las capas de pastel. Esto le da una miga muy húmeda sin comprometer la estructura, y que permite dar sabor a su pastel a su gusto. Entonces, después de capas, capa de miga su pastel. En otras palabras, masillas en una capa delgada de glaseado al exterior de la torta completado para sellar en las migajas, y luego enfriar o congelar. Lo que esto hace es sellar la torta, aislante y evitando cualquier miga errantes de trabajar su camino en el revestimiento liso final. A continuación, puede heladas y decorar el pastel frío como desee.

A prueba, el esmalte alto todo el pastel - la cálida adhesión chocolate amargo a la torta de sellado en frío, el esmalte una síntesis brillante de mantequilla y nata, miel y más Valrhona, el 71% de cacao al 46% de la crémeux. La torta de acabado no está decorado en absoluto, a menos que cuentes las migas en los lados.

"Admiro la tubería", dice Ma, de pie junto a un estante que es más alta que ella, llena de moldes canele cobre, sofás pan de lino, reglas de madera y palos de amasar. "No consumo colorante de alimentos, que es un desafío adicional." Ma siempre ha estado más interesada en la cocción de pan y pastelería de estilo europeo que en las tortas de altura, a base de crema de vainilla. "Los pasteles y panes: Eso es dos mentalidades diferentes."

Pero son dos mentalidades que Ma está mezclando estos días, emulsionantes si se quiere, como el enorme tazón de chocolate y mantequilla en la mesa de madera, mientras sonríe y admite que este año, que está expandiendo pequeño repertorio de su panadería - para incluir una menú de la torta completa.

Tiempo total: Alrededor de 2 horas, más tiempos de enfriamiento y de refrigeración | Sirve 8 a 12

Nota: Adaptado de una receta en la panadería prueba.

tarta de chocolate y decorar crumble

• 4 tazas (17 onzas) de harina

• cacao en polvo 1 taza

• 2 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

• sal 1 cucharadita

• 1 libra de mantequilla, a temperatura ambiente

• 3 tazas de azúcar morena

• 4 huevos

• 2 cucharaditas de extracto de vainilla

• 3 tazas de café, a temperatura ambiente

PASO 1Calentar el horno a 350 grados. Colocar los bastidores en los tercios superior e inferior del horno. Grasa 3 (8 pulgadas) moldes redondos, y la línea de la parte inferior de cada uno con una ronda de papel de pergamino.

PASO 2En un recipiente grande, bata juntos la harina, polvo de cacao, bicarbonato de sodio y la sal.

PASO 3En un mezclador de pie equipado con la conexión de la paleta, o en un recipiente grande utilizando una batidora de mano, crema la mantequilla y el azúcar hasta ligero y esponjoso, de 3 a 5 minutos. Añadir los huevos, uno a uno, batiendo hasta que cada uno se incorpora. Agregue la vainilla y mezclar para combinar. Comenzando y terminando con los ingredientes secos, agregue la mezcla de harina y café de manera individual, un poco a la vez, y mezclando bien después de cada adición.

PASO 4Divida la mezcla entre los moldes para pasteles preparados y lugar en el horno. Hornear las capas de la torta hasta que cada uno está hinchado y SET, y un pincho salga limpio, 30 a 40 minutos, que giran a mitad de camino a través, incluso para hornear.

PASO 5fresco de las capas de la torta en sus sartenes sobre una rejilla. Si no se utiliza de inmediato, desmoldar y cubrir las capas de pastel enfriados herméticamente con una envoltura de plástico; las tortas mantendrán, cubierto, durante un día a temperatura ambiente y hasta 2 meses congeladas (descongelar antes de usar).

PASO 6Para hacer que la guarnición de la migaja, recortar cada capa de la torta por lo que es de aproximadamente 3 / espesor de 4 pulgadas. Desmenuzar los adornos sobre una lámina de hornear con borde pergamino forrado y hornear durante 30 minutos a 350 grados. Moler las guarniciones en un procesador de alimentos para lograr un bien, incluso miga. Esto hace alrededor de 6 tazas desmoronan guarnición, más de lo necesario para el resto de la receta.

cremoso chocolate con leche

• 8.8 onzas (250 gramos) 40% a 60% de chocolate con leche cacao

• 6 yemas de huevo (100 gramos)

• 5 cucharadas redondeadas (50 gramos) de azúcar

• 1/2 taza más 1 cucharada (125 gramos) de leche

• 1 taza más 2 cucharadas (250 gramos) de crema

PASO 1Picar el chocolate y colocar en un recipiente grande. Establecer un colador sobre el chocolate en el tazón y reservar. Mientras tanto, en un tazón mediano, bata las yemas de huevo y el azúcar.

PASO 2En una cacerola pesada de fondo, llevar la leche y la crema justo a fuego lento. Lentamente añadir alrededor de 1/3 de la crema caliente a la mezcla de huevo, batiendo a moderar los huevos, a continuación, agregar la mezcla de huevo a la sartén. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se espese y un termómetro insertado alcanza 180 a 183 grados. Inmediatamente retirar del fuego y verter la mezcla en el colador sobre el chocolate en el cuenco, descartando cualesquiera bits cuajada.

PASO 3Se agita la crema con el chocolate hasta que el chocolate se funde y se incorpora con la crema pastelera. Si la crema es bultos, proceso con una batidora de inmersión hasta que esté suave. Coloque la crema de chocolate sobre un baño de hielo y se agita hasta que se enfría la crema pastelera. Cubrir la superficie de la crema con una envoltura de plástico y refrigere por un día antes de ensamblar la torta para dar tiempo a las natillas de configurar. Esto hace que un 2 tazas generosa cremoso, más de lo necesario para el resto de la receta; la crémeux va a mantener, cubierta y refrigerada, hasta 3 días.

crema de mantequilla espresso

• 5 claras de huevo, a temperatura ambiente

• 1 1/4 taza (250 gramos) de azúcar

• 1 libra de mantequilla, cortada en cubos pequeños, a temperatura ambiente

• espresso líquido 1/4 taza, a temperatura ambiente

PASO 1En el cuenco de una batidora de pie o un recipiente grande que se distribuyen en una olla de agua hirviendo, bata las claras de huevo y el azúcar hasta el azúcar se disuelva y la mezcla se caliente al tacto (alrededor de 160 grados). Tomar la mezcla de huevo del fuego y batir en una batidora de pie equipado con una pala para batir o usando un mezclador de mano, hasta punto de nieve y los huevos ya no están calientes.

PASO 2Con el mezclador en marcha, añadir lentamente la mantequilla ablandada, batiendo hasta que se incorpora cada adición. Una vez que toda la mantequilla se ha añadido, y la crema de mantequilla es suave y esponjoso, transmitir lentamente en el espresso. Continuar mezclando hasta que se incorpora el espresso. Esto hace un cuarto generosa de crema de mantequilla, más de lo necesario para el resto de la receta. La crema de mantequilla se realiza mejor el día de reunión, pero puede ser cubierto y se refrigeró hasta 3 días antes de usar (llevar la crema de mantequilla de nuevo a temperatura ambiente y el látigo una vez más antes de usar).

glaseado de chocolate amargo

• 3 1/2 oz (98 gramos) 70% cacao chocolate amargo

• 3/4 taza más 2 cucharadas (188 gramos) de crema

• 3 escasos cucharadas (55 gramos) de miel

• 3 cucharadas (55 gramos) de mantequilla fría, finamente picada

PASO 1Picar el chocolate y fundirlo en un recipiente que se distribuyen en una cacerola de agua hirviendo, revolviendo hasta que el chocolate es suave; el chocolate también puede fundirse utilizando un horno de microondas. Dejar de lado.

PASO 2En un pequeño cazo pesado-inferior, combinar la crema y miel a fuego alto. Cuando la mezcla empiece a hervir, retirar del fuego. Verter 1/3 de la crema sobre el chocolate, revolviendo para combinar. Añadir el resto de la crema en dos etapas, revolviendo cada hasta combinado. Añadir la mantequilla fría en cubos, revolviendo hasta que la mantequilla se funde y se incorporó. Si hay cualesquiera bits sobrantes de mantequilla, utilizar una batidora de inmersión para mezclar y suavizar la mezcla. Esto hace aproximadamente 1 1/3 tazas de esmalte. Si no se utiliza de inmediato, cubra y refrigere hasta 3 días. Calentar el esmalte a la consistencia vertible antes de usar.

Torta de la capa de espresso

• 3 capas de la torta de chocolate

• Acerca de media taza de café espresso jarabe simple (partes iguales de café espresso hecho y azúcar), a temperatura ambiente

• 1 1/2 tazas de generosas Crémeux chocolate con leche fría

• 1 1/2 tazas de café expreso crema de mantequilla

• glaseado de chocolate amargo caliente

• 2 tazas desmoronan guarnición

PASO 1Para montar la torta, cepillar la primera ronda de la torta con el jarabe simple para humedecer. Cuchara una generosa 1/2 taza de la crémeux sobre la torta y se extendió en una capa uniforme hasta el borde de la ronda. Cuchara aproximadamente 3/4 taza crema de mantequilla en la parte superior de la torta, sobre la crémeux, y difundir la crema de mantequilla en una capa uniforme hasta el borde de la ronda.

PASO 2Coloque la segunda ronda de torta sobre la primera y la repetición, primero con el jarabe simple, entonces la crémeux y crema de mantequilla. Coloque la tercera ronda de la torta en la parte superior. Humedecer usando el jarabe simple restante, a continuación, una cuchara la crémeux restante sobre la parte superior, extendiéndose sobre la parte superior y los lados de la torta en una capa uniforme delgada. Refrigerar la torta durante al menos 30 minutos para relajarse.

PASO 3Coloque el pastel refrigerado en un estante situado en una hoja de hornear con borde. Verter sobre el esmalte, asegurándose de que cubre la parte superior y los lados de la torta. Presione las migajas para cubrir los lados de la torta. Refrigerar la torta para almacenar y llevar a temperatura ambiente antes de servir.

Cada uno de 12 porciones:

Calorías 1.043; 11 gramos de proteína; Los hidratos de carbono de 110 gramos; Fibra 5 gramos; 65 gramos de grasa; La grasa saturada de 40 gramos; Colesterol 277 mg; 75 gramos de azúcar; Sodio 477 mg

Otro regalo como hacer una torta de cafe expresso. Muy tica!!!!